Difusión y gestión de la base de datos de polifenoles desarrollada en Argentina: ARFenol-Foods / Dissemination and management of the polyphenol database developed in Argentina: ARFenol-Foods

Introducción: en Argentina no hay disponible información sistemática sobre el contenido de polifenoles de sus alimen-tos. Se desarrolló una base de datos de polifenoles, ARFenol-Foods, que recopila información de publicaciones científicas e informes de datos de contenido de polifenoles en alimentos locales generados analíticamente en laboratorios en diferen-tes regiones del país. Objetivos: el objetivo de este trabajo es la difusión, uso y ges-tión de la base de datos ARFenol-Foods. Materiales y métodos: la base de datos es una herramienta electrónica abierta a través de una interfaz web fácil de usar, que permite consultas simples o complejas. Está disponible en línea a través de un sitio web de INSIBIO: http://insibio.org.ar/ar-fenoles-app/. Incluyó el contenido de polifenoles totales y los subgrupos informados en la bibliografía. Resultados: el programa proporciona la entrada a través del ali-mento común y esto conduce a otra ventana donde se encuen-tran los diferentes registros con una breve descripción, el conteni- do de polifenoles y el origen de los datos. En el caso de las papas o tomates andinos, no sólo no hay información en las bases de datos internacionales, sino que también es importante determinar la variabilidad dentro del mismo grupo debido a la gran biodiversi-dad. La base de datos contiene información de 25 variedades y 14 accesiones respectivamente; es posible obtener el rango y el valor medio de ellos. Además, el software permite comparar los datos entre diferentes bases de datos disponibles. Conclusiones: la base de datos ARFenol-Foods es útil para los científicos de alimentos, fabricantes de alimentos, dietistas y profesionales de la salud, entre otros usuarios, para estimar la ingesta de compuestos fenólicos totales y su contribución relacionada de alimentos en las poblaciones de la región.

Proceso de elaboración de hojuelas cocidas de quínoa (Chenopodium quinoa Willd) / Process of elaboration of cooked quinoa flakes

El objetivo del trabajo fue revalorizar el cultivo de la quínoa (Chenopodium quinoa Willd) y promover su difusión entre los productores de la zona andina del noroeste argentino. Se utilizó un método sencillo para la obtención de hojuelas cocidas de quínoa variedad Real Rosada, aplicable a las condiciones climáticas de la región. El proceso incluye desaponificación del grano utilizando el escarificado y lavado en forma combinada. Se logró disminuir el contenido de saponinas hasta 0,1%, nivel aceptable para consumo humano. Se adaptó un método para cuantificar las saponinas, el cual aportó una alternativa para su extracción y purificación para otros usos. Se determinó la cinética de secado del grano cocido para ajustar la humedad para el laminado. El coeficiente efectivo de difusión determinado para el secado del grano fue 4,49x10-05 m2/s. Las hojuelas obtenidas se secaron hasta humedad de equilibrio. El producto final presentó la siguiente composición: proteínas 11,7%, lípidos 2,1%, hidratos de carbono totales 71,7%, cenizas 2,5% y agua 12,0%. Las hojuelas presentaron características nutricionales de Digestibilidad 89,89% y Valor Biológico 85,07%. Debido a todas las características mencionadas este producto es apto para consumo directo o para incluirlo en alimentos formulados y representa un aporte al agregado de valor de la cadena productiva de cultivos andinos(AU)

Process of elaboration of cooked quinoa flakes. The purpose of this work was to revalue the quinoa (Chenopodium quinoa Willd) cultivation and promote their diffusion among producers in the Andean region of northwestern Argentina. Quinoa Real Rosada grains, variety reintroduced in the region was used. It was used a simple process to obtain cooked quinoa flakes, applicable to the climatic conditions of the region. The process includes grain desaponification using the scarifying and washing combined. It was possible to reduce the content of saponins to 0.1%, acceptable level for human consumption. A method for quantifying the saponins was adapted, which provided an alternative for its extraction and purification for other uses. The kinetics of drying of cooked grain was determined in order to adjust moisture to the laminate. The effective diffusion coefficient determined for grain drying was 4,49x10-05 m2/s. Obtained flakes was dried to equilibrium moisture. The final product had protein content 11.7%, fat 2.1%, total carbohydrates 71.7%, ash 2.5% and 12.0% water. The flakes showed Digestibility 89.89% and Biological value 85.07% Because of all the characteristics mentioned this product is suitable for direct consumption or for inclusion in formulated foods and represents a contribution to add value to the productive chain of Andean crops(AU)